Bir restorana giriyoruz. Menü geliyor. İtalyan mutfağı var, Uzak Doğu var, Anadolu var, burger var, sushi var, füzyon var… Bir de yanında birkaç tane “şefin özel dokunuşu”. İlk bakışta zenginlik gibi görünüyor.
Bir restorana giriyoruz.
Menü geliyor. İtalyan mutfağı var, Uzak Doğu var, Anadolu var, burger var, sushi var, füzyon var… Bir de yanında birkaç tane “şefin özel dokunuşu”.
İlk bakışta zenginlik gibi görünüyor.
Ama insanın aklına ister istemez şu soru geliyor:
Bu mutfak gerçekten ne anlatıyor?
Çünkü gastronomi sadece menüye ne kadar yemek koyduğunuzla ölçülmüyor.
Bazen on çeşit yemek yazan bir menü, aslında hiçbir şey anlatmıyor. Bazen de üç beş üründen oluşan sade bir menü, koca bir şehrin hikâyesini taşıyor.
Son yıllarda mutfaklarımız değişiyor.
Bunda yanlış bir şey yok.
Dünya mutfağını öğrenelim, farklı teknikleri kullanalım, yeni ürünlerle çalışalım. Şef dediğin zaten öğrenmeyi bırakmaz.
Ama bir şeyi de unutmayalım:
Kendi mutfağını bilmeden dünya mutfağına çıkmak, adresini bilmeden yola çıkmaya benzer.
Önce kendi toprağını tanıyacaksın.
Hangi ürün hangi mevsimde yetişiyor?
Hangi yemeğin arkasında nasıl bir hikâye var?
Büyüklerimiz o yemeği neden öyle yapmış?
Bir ürünün en doğru hali nedir?
Bunları bilmeden sadece tabağı güzelleştirmek, gastronomi değildir.
Bugün sosyal medya sayesinde herkes mutfağını gösterebiliyor. Bu güzel bir şey.
Eskiden sadece restoranın müşterisi yemeği görürdü, şimdi dünyanın öbür ucundaki insan da görebiliyor.
Ama burada ince bir çizgi var.
Görünür olmak başka, değer üretmek başka.
Bir yemek videosu milyon izlenebilir.
Ama o yemeğin arkasında emek, teknik, bilgi ve hikâye yoksa izlenme sayısı mutfağı kurtarmıyor.
Bence artık biraz daha sadeleşmenin zamanı geldi.
Her menüde her şey olmak zorunda değil.
Bir restoran neyi iyi yapıyorsa onun arkasında durmalı.
Bir şef hangi mutfağı savunuyorsa onu gerçekten bilmeli.
Bir şehir kendi yemeklerini anlatacaksa önce kendi mutfağına sahip çıkmalı.
Çünkü gastronomi biraz da “Ben kimim?” sorusunun cevabıdır.
Bugün Niğde’nin patatesinden, elmasından, pekmezinden, tulum peynirinden bahsediyorsak bunları sadece ürün olarak görmemeliyiz.
Bunların her birinin arkasında üretici var, toprak var, emek var, geçmiş var.
Bunları doğru anlatabilirsek gastronomi turizmi dediğimiz şey de sadece güzel tabaklardan ibaret kalmaz.
Bir şehir sofraya oturduğunda kendini anlatmaya başlar.
İşte benim derdim biraz da bu.
Daha çok şef değil demiyorum.
Daha çok şef, daha az şov.
Daha çok bilgi, daha az ezber.
Daha çok hikâye, daha az gürültü.
Daha çok emek, daha az ego.
Ve en önemlisi…
Daha çok lezzet, daha az gösteriş.
Çünkü yıllar geçer, moda değişir, tabaklar değişir, menüler değişir.
Ama iyi yemek kendini unutturmaz.
Akılda kalan tabak değil, bıraktığı histir.
Sağlıkla, mutlulukla, afiyetle…
Her lokma bir seçimdir; doğru seçin.
Akademisyen Şef Mevlüt ÖLMEZ
