Tabağın arkasındaki gerçek; emek mi, ego mu?
Son yıllarda tabaklar güzelleşti,
Ama mutfaklar yoruldu.
Bunu bir eleştiri olsun diye değil,
Bir tespit olarak söylüyorum.
Renkler arttı, sunumlar çoğaldı, tabaklar büyüdü…
Ama mutfağın içindeki yük de aynı oranda ağırlaştı.
Şunu açıkça söylemek gerekir:
Bir tabak bazen bir aşçının bütün egosunu taşıyabiliyor.
Ama içinde emek yoksa,
O tabak göze hitap eder;
Midede iz bırakmaz.
Bugün gastronomide görsellik çok ön planda.
Bu kötü mü? Hayır.
Görsel, yemeğin dili gibidir.
Ama dil, içi boşsa bir süre sonra susar.
Lezzet ise konuşmaya devam eder.
Bir yemeği değerli yapan şey;
Sosun yüksekten dökülmesi değil,
Ürünün doğru pişmesi,
Zamanında servis edilmesi,
Aynı kalitenin tekrar edilebilmesidir.
İşte tam bu noktada
Emek ile ego arasındaki fark ortaya çıkar.
Ego;
“Bana bak” der.
Emek ise
“Yemeğe bak” der.
Ego acelecidir.
Hemen alkış ister.
Emek sabırlıdır.
Zamana yayılır, sessizce kendini gösterir.
Bugün bazı mutfaklarda şunu görüyoruz:
Tabaklar konuşuyor ama mutfak susuyor.
Oysa mutfak susarsa,
Tabak da bir süre sonra anlamsızlaşır.
Şeflik, sadece yaratmak değildir.
Sürdürmektir.
Ekibini yormadan üretmektir.
Hatasını tabağa yansıtmamaktır.
Ve en önemlisi,
Yemeğin önüne geçmemektir.
Ben gösterişe karşı değilim.
Ama gösteriş, emeğin önüne geçtiği anda
Mutfak yıpranır.
Lezzet geri çekilir.
Geriye sadece görüntü kalır.
Unutulmaması gereken şudur:
Gerçek emek sessizdir.
Ama uzun ömürlüdür.
Ego ise gürültülüdür.
Ama çabuk yorulur.
Tabağın arkasında ne olduğunu
En iyi o yemeği yiyen bilir.
Bir lokmada anlar insan:
Bu tabak emekle mi yapılmış,
Yoksa sadece anlatılmak için mi?
Cevap çoğu zaman nettir.
Çünkü lezzet, yalan söylemez.
Her lokma bir seçimdir; doğru seçin!
Sağlıkla, mutlulukla, afiyetle…
Akademisyen Şef Mevlüt ÖLMEZ
