Niğde mutfaklarında sıkça kullanılan zeytinyağı; zeytinlerin kırılması, ezilmesi, malaksasyon (yoğurma) ve mekanik sıkım gibi işlemlerle gerçekleştirilir. Genellikle Ege bölgesinden temin edilir. Zeytinyağı soğuk ortamlarda bulanıklaşabilir veya katılaşabilir; bu durum yağın bozulduğu anlamına gelmez, oda sıcaklığına geldiğinde tekrar akışkan hale gelir. En iyi saklama şekli, güneşten uzak, serin ve karanlık bir ortamda tutulmasıdır.
Zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak su içermez ve sahip olduğu yağ asitleri nedeniyle 0 °C’nin altında soğudukça önce bulanıklaşır, sonra akışkanlığı azalır ve daha soğuk ortamlarda katı hale gelebilir. Bu süreç, zeytinyağının “donması” olarak adlandırılsa da bir bozulma işareti değildir; yağın kimyasal yapısının fiziksel olarak değişmesinden kaynaklanır. İdeal saklama sıcaklığı yaklaşık 14 22 °C civarındadır. Ani sıcaklık değişimlerinden kaçınmak kaliteyi korur. Güneş ışığı ve oksijen zeytinyağını hızla okside ederek tadını ve faydalı bileşenlerini bozar. Bu nedenle koyu renkli cam şişeler veya teneke kutular ve ışık almayan karanlık bir alan tercih edilmelidir. Niğde'de zeytinyağının 5 litresi bin 500 liradan satışa sunuluyor.
